HACCP: Alles wat je moet weten om voedselveiligheid te garanderen!
Als ondernemer in de horeca of voedselverwerking kom je al snel in aanraking met de term HACCP. Het opstellen van een HACCP-plan is essentieel om voedselveiligheid te waarborgen, maar het kan een uitdaging zijn om te begrijpen wat er precies nodig is. In deze blog bespreken we wat HACCP inhoudt, hoe je een HACCP-plan opstelt en welke aanvullende regels gelden voor specifieke sectoren.
Wat betekent HACCP?
HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Het is een systematische aanpak om voedselveiligheidsrisico’s te identificeren, te evalueren en te beheersen. Met dit systeem zorg je ervoor dat alle stappen in het proces van voedselproductie nauwkeurig worden gecontroleerd om gevaren zoals besmetting, bederf of andere risico’s te minimaliseren. De HACCP-richtlijnen worden wereldwijd erkend en vormen de standaard voor voedselveiligheid.
Hoe kan ik voldoen aan de HACCP-regels?
Als onderneming kan je op twee manieren voldoen aan de HACCP-regels die zijn opgesteld. Hieronder leggen we het voor je uit.
Hygiënecode
Elke sector die te maken heeft met produceren, verwerken of aanbieden van voedsel heeft zijn eigen hygiënecode. Hierin staan alle regels waaraan je moet voldoen om veilig te werken met voedsel, maar voldoe je ook gelijk aan de HACCP-eisen en zijn goedgekeurd door de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). De hygiënecodes per sector vind je in dit overzicht.
Je eigen HACCP-plan opstellen
Naast de hygiënecode van je eigen branche kan je er ook voor kiezen om je eigen HACCP-plan op te stellen. Dit doe je door de 7 basisprincipes van het HACCP door te lopen en vast te leggen. Er zijn adviesbureaus die je kunt inschakelen voor het maken of het controleren van je HACCP-plan, maar dit is niet verplicht. Hoe je je eigen HACCP-plan opstelt vertellen we je hieronder.
Maak je eigen HACCP-plan met de zeven basisprincipes
Het HACCP-systeem is gebaseerd op zeven basisprincipes die je helpen om de voedselveiligheid binnen jouw bedrijf te garanderen. Aan de hand van deze zeven stappen kan jij je eigen HACCP-plan opstellen voor jouw onderneming.
1. Voer een gevarenanalyse uit: De eerste stap is het identificeren van mogelijke gevaren in elk deel van je proces, van inkoop tot consumptie. Deze gevaren kunnen fysiek zijn (zoals glas of metaal), chemisch (zoals resten van schoonmaakmiddelen), of biologisch (zoals de aanwezigheid van bacteriën).
2. Bepaal de kritische controlepunten (CCP’s): Een CCP is een punt in het proces waar het risico op een gevaar kan worden voorkomen, geëlimineerd of verminderd tot een acceptabel niveau. Een voorbeeld hiervan is het koken van kip tot minimaal 75 °C om bacteriën te doden.
3. Stel kritische grenzen vast: Voor elke CCP moeten duidelijke, meetbare grenswaarden worden vastgesteld. Dit zijn de minimum- en maximumwaarden die veilig zijn. Denk bijvoorbeeld aan de temperatuur van het bewaren van voedsel.
4. Implementeer monitoring procedures: Zorg voor een plan om de CCP’s continu te controleren. Dit zorgt ervoor dat je tijdig afwijkingen opmerkt. Een voorbeeld hiervan is het gebruiken van thermometers om temperatuur te meten van het voedsel
5. Voer corrigerende maatregelen in: Corrigerende maatregelen zijn stappen die je neemt als een CCP buiten de kritische grenzen valt. Dit voorkomt dat onveilig voedsel het proces voortzet.
6. Implementeer verificatieprocedures: Verificatie houdt in dat je controleert of je opgestelde plan effectief werkt. Dit gaat verder dan monitoring; het kijkt naar het gehele systeem. Dit doe je bijvoorbeeld door periodiek je HACCP-plan intern te controleren.
7. Houd documentatie en registraties bij: Goede documentatie is cruciaal binnen HACCP. Hiermee kun je aantonen dat je aan alle voedselveiligheidseisen voldoet. Documentatie helpt niet alleen bij interne controles, maar is ook verplicht bij inspecties van de NVWA. Zo kan je namelijk makkelijk in kaart brengen of je het HACCP-PLAN ook daadwerkelijk naleeft.
Wil je meer informatie over de zeven basisprincipes? Kijk dan vooral even op de website van NVWA over het HACCP.
Extra veiligheidsregels voor specifieke horecabedrijven
Hoewel de richtlijnen voor alle bedrijven in de voedselbranche gelden, zijn er aanvullende eisen voor bepaalde horecagelegenheden.
Ijsbereiding
Voor ijsbereiding zijn aparte hygiënecode opgesteld, omdat er speciale aandacht voor opslagtemperaturen en het gebruik van vers water voor schoonmaak is vereist. Deze kan je vinden op de website van Vereniging van Ambachtelijke IJsbereiders (VAIJ)
Mobiele bedrijfsruimten
Sta je op een markt of verkoop je eten en drinken op een evenement vanuit een foodtruck, dan gelden er ook voor jou extra regels. Dit komt door de beperkte opslag- en bereidingsruimte en is strikte controle van temperatuur en hygiëne cruciaal. Daarom zijn ook hier extra eisen opgesteld.
Is een HACCP-plan verplicht?
Het opstellen en naleven van het HACCP-plan is verplicht voor alle bedrijven die voedsel produceren, verwerken of aanbieden, maar het behalen van een HACCP-certificaat niet. Wel kan het laten zien dat je de voedselveiligheidsregels naleeft en kan een waardevolle investering zijn wanneer je regelmatig te maken hebt met inspecties van NVWA.
VETGroep: jouw specialist op het gebied van reiniging
Naast dat je veilig met je voedsel om moet gaan is het belangrijk dat je beschikt over een schone keuken. Bij de VETGroep zijn we specialist op het gebied van grondige reiniging. Als ervaren, stabiele en betrouwbare partner zorgen we ervoor dat jouw professionele omgeving schoon, veilig en gezond is. Weten wat we voor jou kunnen betekenen? Neem contact met ons op, onze experts staan voor je klaar om je vragen te beantwoorden.
=